Богородское изначально имело название Алымово и, вероятно, в нем проживал один из знатных ордынцев – либо «чиновник» Золотой Орды, либо служивый московского князя… Так что ордынская кухня была здесь не в диковинку. И наверняка, часто готовился кыстыбый с пшенной кашей – одно из древнейших татарских блюд.
КЫСТЫБЫЙ
Село Богородское
Источник рецепта:
https://www.gastronom.ru/recipe/29662/lepeshki-kys...
https://www.gastronom.ru/recipe/29662/lepeshki-kys...
ГОРОШНИЦА
Некогда Богородское принадлежало знаменитому Чудову монастырю, находившемуся в Кремле, и посты в селе соблюдались строго. Одним из самых простых и самых питательных в эти периоды крестьянских блюд была горошница.
Рецепт ее таков. На 1 часть объема гороха (лучше колотого – чтобы быстрее разваривался) нужно 3 части воды и немного соли по вкусу. Хорошо промытый горох (если не колотый – то замоченный за 10-12 часов до готовки) залить водой и поставить на средний огонь до закипания. Когда начнет подниматься пена, снять ее, убавив огонь. Тут добавить соль. Далее варить на самом маленьком огне до полного размягчения гороха. Это надо отслеживать, потому что, если воды окажется недостаточно, горох начнет пригорать – и тогда нужно добавить воды. Вот, собственно, и все… Но можно в итоге превратить кашу в пюре, если так больше придется по вкусу.
Село Богородское
Источник рецепта:
https://1000.menu/cooking/10447-goroshnitsa
https://1000.menu/cooking/10447-goroshnitsa
В Богородском на даче любил проводить летнее время композитор Петр Ильич Чайковский. Известно, что он был страстным грибником, а его любимым блюдом были грибы в пивном кляре.
ГРИБЫ В ПИВНОМ КЛЯРЕ
Село Богородское
Среди блюд, которые известны как «шереметевские», пожалуй, исторически наиболее достоверна простая закуска, которую, по преданию, любил – особенно в пост – боярин Иван Шереметев, окольничий царя Ивана Грозного. В ту пору знатные люди, вообще, предпочитали очень простую пищу.
Итак… репа «по-шереметевски». Чищеную репу нужно нарезать кружочками, потом уложить слоями в банку, пересыпать каждый слой солью и тмином и таким образом заполнить банку доверху. Затем залить банку кипячёной водой до полного покрытия репы. Потом нужно сверху уложить капустные листья, накрыть банку деревянным кружком и поставить под гнёт в холодном месте. Через две недели можно будет закусывать боярской репой...
РЕПА
ПО-ШЕРЕМЕТЕВСКИ
ПО-ШЕРЕМЕТЕВСКИ
Село Вешняки
Источник рецепта: https://russkiymir.ru/publications/86674/
Рецепт таков. Нужно на полкило муки – 300 г сметаны жирностью в 20%, 2 яйца, 50 мл растительного масла, половина чайной ложки соли, 250 г пшенной крупы, 1 л молока, 100 г сливочного масла и еще для смазывания, 1ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Приготовить тесто, разделить его на куски примерно по 25 г и раскатать каждый в тонкую лепешку диаметром 12–14 см. Лепешки обжарить с двух сторон на сухой и уже раскаленной сковородке. Потом лепешки смазать маслом, сложить в стопку и накрыть, чтобы оставались горячими. По ходу отварить промытое пшено в 1 л кипящей подсоленной воды до полуготовности, потом влить молоко, добавить сливочное масло и сахар. Доварить до готовности. Наконец, на половину каждой лепешки положить начинку из каши, накрыть второй половиной и смазать маслом. Подавать лепешки горячими и с чаем.
Рецепт предельно прост. Если под рукой нет свежих лесных грибов, то и шампиньоны подойдут. На 500 г грибов нужно: муки 125 г, пива 125 мл, 1 яичный желток, две щепотки соли, немного растительного масла и мускатного ореха. Нужно приготовить жидкое тесто из муки, пива и сырого желтка. Потом всыпать соль и тертый мускатный орех. Массу вымешать, а в конце добавить взбитый белок. Грибы нужно целиком обмакивать в смесь и жарить на растительном масле. И всего делов-то! Отличная закуска!
К столу графа Шереметьева в Кусково подавали рыбу, выловленную час-другой назад, и, наверняка, среди них было одно из любимых, особенно на Пасху, блюд тогдашней аристократии – тельное из щуки. В отличие, от моченой боярской репы, этот рецепт уже не проще пареной репы, а немного сложнее…
Вот продукты на 8 порций: 750 гр. фарша из филе щуки; 100 гр. мякиша белого батона; яйцо; 70 мл молока; молотые специи для рыбы (перец и другие по желанию), соль. А для начинки: 250 гр. грибов (в нашу эпоху можно шампиньоны); 1 крупная головка лука; 3 яйца; 1 ч. л. порезанного укропа; 70 мл растительного масла;соль. Для жарки еще - 3 ст. л. панировочных сухарей и подсолнечное масло… Хлебный мякиш положить в молоко, затем отжать и вместе с рыбным фаршем, сырым яйцом сырым, солью и перцем вымешать в миске, а потом еще и несколько раз отбить о дно емкости. Далее накрыть (или затянуть пленкой) и подержать в холодильнике, пока… А пока отварить и мелко порезать яйца, пошинковать грибы и луковицу.. Потом грибы и лук нужно смешать на сковороде с горячим маслом и пассировать до румяного оттенка. После этого огонь погасить, а грибы с луком перемешать с укропом, порезанными яйцами и солью по вкусу. Охлажденный рыбный фарш разделить на 8 порций. Каждую расплющить до лепешки и из каждой сделать своего рода большой пельмень в виде полумесяца с рыбной начинкой. Остается разогреть на широкой сковороде растительное масло, запанировать заготовки сухарями и поджарить до корочки с обеих сторон.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ ЩУКИ
Село Вешняки
Рыба голец – символ Гольяново! Речка Сосенка, на которой стояло село, так славилось гольцами, что, по преданиям, именно они и дали название селу. И, наверняка, фирменным блюдом Гольяново был пирог с гольцами.
Для приготовления пирога на 4 гольца нужны пара луковиц, грамм 30-40 сливочного масла, 1 столовая ложка растительного, яйцо одно, тесто дрожжевое и соль и специи по вкусу. Мясо очищенного гольца отделить от костей и мелко нарезать. Нарезать полукольцами лук и залить на 5 минут кипятком, чтобы потерял горечь и мог толково запечься в пироге. Смешать лук с рыбой и добавить соли и специй. Приготовленное тесто разделить его на 2 части. Первую раскатать и выложить на форму для запекания, смазанную растительным маслом. А сверху – положить рыбу. Поверх настрогать сливочного масла для сочности гольца, который по своей натуре суховат, и, наконец, накрыть 2 частью раскатанного теста. Остается смазать пирог взбитым яйцом и печь 40-50 минут в духовке при 180С минут.
ПИРОГ С ГОЛЬЦАМИ
Село Гольяново
Источник рецепта: https://www.gotovim.ru/recepts/bake/pirogy/30229.shtml
В 30-60-х годах ХХ века Гольяново было пригородным центром свиноводства, и холодец из свиных ножек, несомненно, был одним из почетных «участников праздничного стола».
ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК
Село Гольяново
УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛИВАМИ
В Ивановском при царе Алексее Михайловиче вырыли пруды, в которых разводили лебедей и уток. Лебедей – для красоты (хотя по большим праздникам они и на стол царский попадали), а уток – для лакомства. Известным блюдом царского стола была утка, запеченная со сливами. Сделаем и мы ее к празднику.
Село Ивановское
Для его приготовления можно взять 2 кг свиных ножек с копытами. На этот объем нужны 1 луковица, 1 морковь, 6-8 горошин душистого перца, 5-6 зубчиков чеснока, 3-4 лавровых листа, зелень, соль по вкусу. Сначала свиные ножки замочить на пару часов в холодной воде, потом как следует поскоблить-почистить шкурку острым ножом. Далее промыть мясо и разрубить на несколько частей. Свиные ножки кладутся в большую кастрюлю и заливаются водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на четыре пальца (7-8 см). Доведя воду до кипения, снять пену и варить на медленном огне 3-4 часа. Затем положить очищенные овощи и варить еще 2 часа, а примерно за полчаса до готовности добавить специи. Потом следует добавить в бульон толченый чеснок. Затем убрать кастрюлю с плиты. Слегка остывшее мясо отделить от шкуры, костей, хрящей и лишнего жира, измельчить и разложить по формам. Стоит, конечно, украсить будущий холодец нарезанной морковью и зеленью. Следом залить мясо в формах процеженным бульоном. Дать остыть сначала до комнатной температуры, а потом уже – в холодильник до полной кондиции.
Источник рецепта: https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=157625
В Ивановском при царе Алексее Михайловиче вырыли пруды, в которых разводили лебедей и уток. Лебедей – для красоты (хотя по большим праздникам они и на стол царский попадали), а уток – для лакомства. Известным блюдом царского стола была утка, запеченная со сливами. Сделаем и мы ее к празднику. Для утки весом около 2 кг нужно примерно 400 г слив, 100 мл соевого соуса (в стародавние времена применяли и огуречный рассол), 1 ст. ложка меда, 3 столовых половина чайной ложки соли и немного черного перца. Сливы (сорт не важен) моем, режем на половинки, убираем косточки. В маринад из смеси соевого соуса, меда, соли и пряностей кладем на полчаса сливы. Потом сливами начиняем утку, зашиваем ее, чтобы сливочная начинка не «уходила» во время готовки, кладем утку на противень, поливаем маринадом и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5 часа (раньше, конечно, - в специальное отделение печи). Во время запекания утку нужно периодически поливать образовавшимся соком. После извлечения готовой утки сливы нужно вынуть и разложить рядом. К столу стоит украсить утку розмарином или базиликом.
СВИНИНА
В КЕФИРНОМ МАРИНАДЕ
В КЕФИРНОМ МАРИНАДЕ
Еще в начале 60-х годов в Ивановском действовало большое животноводческое и молочное производство объединенных хозяйств колхоза «Вперед» и совхоза завода Серп и молот… Шашлычок на кефирном маринаде – можно сказать, фирменное блюдо из продукции того времени.
Село Ивановское
Для приготовления кефирного маринада нужны пол-литра жирного кефира, чайная ложка сахара, 4 большие луковицы и специи по вкусу. Две луковицы нарезать кольцами, другие две луковицы натереть на терке и все заложить в кастрюлю. Сверху положить нарезанное мясо и перемешать. Потом залить кефиром, перемешать и выдержать в холодильнике 10 часов. И только затем добавить в смесь соль и дать постоять еще пару часов. А уж само приготовление шашлыка или просто жареного мяса оставляем на ваш вкус!
ЗАУЭРКРАУТ
В Перово не раз «веяло немецким духом». При Якове Брюсе, сподвижнике Петра Великого. В первые годы после Великой Отечественной войны, когда в широко развернувшемся строительстве участвовало немало немецких военнопленных. Одну немецкую закуску-гарнир можно было увидеть и на столе ученого аристократа Брюса, и в миске военнопленного, а именно – тушеную по-немецки квашеную капусту, зауэркраут. Ее и сейчас хвалят наши туристы, бывая в Германии.
Село Ивановское
Рецепт прост. На вилок капусты – 1 лук, 4 ст. л. яблочного уксуса, растительное или сливочное масло для жарки-тушения, лаврушка, ягоды можжевельника, молотый перец, тмин и соль – по вкусу. Капусту мелко нарезать, посолить, залить уксусом, заложить в кастрюлю под пресс и оставить кваситься на 1-3 дня в теплом месте. Перед тушением нужно обжарить мелко нашинкованный лук, а потом добавить на сковороду капусту и специи. И обжарить до мягкости. Зер гут!
Железная дорога, по которой, в частности, проходили поезда дальнего следования, играла большую роль в истории и жизни Перово. Стоит вспомнить одно из классических блюд вагонов-ресторанов – ромштекс.
РОМШТЕКС
Село Гольяново
На 700-800 г свинины нужно 2-3 яйца, 6-8 ст. ложек панировочных сухарей, 5-6 ст. ложек муки, сколько получится растительного масла для жарки, соль и черный молотый перец – по вкусу. Мясо надо нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1-1,5 см, слегка отбить, посолить и поперчить. Подготовить в плоских тарелках сухари и муку. Яйца слегка взбить в миске. Мясо сначала обвалять в муке с двух сторон, потом обмакнуть в яичной массе и, наконец, обвалять в сухарях. Разогреть на сковороде масло и обжаривать ромштексы по 5-6 минут с каждой стороны. Если жарить несколько порций, то лучше убирать оставшиеся на сковороде сухари, а то они подгорают.
СВИНИНА ПО-ЦАРСКИ
Царь Петр Первый, начинавший свой путь в Преображенском, отличался очень скромными кулинарными запросами. В обычные дни император жил на простых кашах – перловой и ячневой, прочно вошедшими и в рацион его Преображенского полка, солонине, студне с чесноком, кислых щах. Рыбу есть не мог из-за… царской аллергии! А по праздникам любил запеченную со специями свинину.
Село Преображенское
Вот примерный рецепт. Нужно: свинина (бедро на кости) — 2 кг, смесь специй (чеснок, кориандр, паприка, горчица, корица, майоран, можжевеловая ягода, зира, черный перец) — 2 ст. л., соль — 40 г. Мясо обмыть, слегка обсушить. Солью, смешанной со специями, натереть мясо со всех сторон, обернуть…в наше время - в фольгу и убрать в холодильник минимум на 10 часов (при Петре I фольга, конечно, не использовалась, выдерживали мясо, скажем, в глиняной посуде на леднике). Наконец, печь мясо при 180 градусах в фольге – 2 часа (при Петре томили в печи). Потом фольгу снять и подрумянить мясо на решетке. Затем дать остыть мясу вместе с духовкой. Царь, правда, любил очень горячую пищу, и ему подавали все с пылу, с жару!
КАША ПОЛКОВАЯ
Перловую кашу Петр Первый ел вместе со своими бравыми, крутыми преображенцами. И кашка та – что надо, она была основой полкового рациона! Сил давала немерено.
Село Преображенское
Вот наипростейший рецепт. На 1 стакан перловки - 1 л воды, 2 л молока (или 1 л, чтобы каша гуще была), 1 ст. ложка сливочного масла. Крупу кипяченой и охлажденной водой залить на ночь. Утром воду слить. Кашу заправить в уже кипящее молоко и в нем, при очень слабом кипении, выдержать 5 минут. При Петре кашу потом томили в печах, а в наше время можно – на водяной бане часа два с половиной… Ни соли, ни сахара, ни масла не добавлять! Масло – только в уже готовую кашу, которая должна приобрести карамельный оттенок!
ОЛАДЬИ
ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Село Преображенское
Капусту следует порубить, добавить пару яиц, немного простокваши или сыворотки, иначе оладушек не выйдет пышным, добавить чуток соды, муки, по вкусу – соли. Жарить на подсолнечном масле. Потом, чтобы капуста подтушится, на 20 минут поставить закрытую крышкой сковороду в разогретую до 150 градусов духовку… раз уж русской печи нет.
В большой старообрядческой общине, проживавшей в этих краях у Москвы, был свой стол. Строгий, но полезный. Одним из важных блюд, особенно в зимний период, были оладьи из квашеной капусты, а, как известно, квашеная капуста – лучшее средство от цинги, если животных белков недостаток. Этот овощ, вообще, был главным у ревнителей древней веры, ведь картошку и прочие когда-то заморские плоды земли, они считали «дарами от лукавого»…
Село Преображенское
ЯИЧНЫЙ ПИРОГ
С ЦАРСКОГО СТОЛА
С ЦАРСКОГО СТОЛА
Для него нужны: творога фунт (400 г по-нынешнему) мука пшеничная в тесто (200 г), 2 яйца для теста и 4 в начинку, по половине (1 золотник – по-старому) чайной ложки соли и соды для теста, 1-2 ст. ложки сметаны в тесто, и в начинку – 100 г твердого сыра, 1 пучок лука и 3-4 ст. ложки майонеза. В растертый с солью творог разбить яйца, добавить соду и перемешать. Положить муку и замесить достаточно мягкое (нетугое) тесто. Подержать в холоде полчаса. Сварить вкрутую яйца и растереть их и сыр на крупной тёрке. Смешать сыр, яйца, порезанный лук, майонез и по вкусу можно слегка посолить. От теста отрезать меньшую часть для нарезки широких полосок. Застелить форму пекарской бумагой, смазать жиром. Тесто раскатать в круг, выложить в форму и сформировать лепёшку с высокими бортиками. Сверху разложить начинку. Из второй, хорошо раскатанной части сделать полоски и уложить их сверху частично в нахлёст. Потом загнуть на пирог бортики и прижать. В центре нужно сделать небольшое отверстие. Смазать пирог взбитым яйцом и печь при 180 градусах в течение 25-30 минут… Потом, чтобы пирог соответствовал тому, царскому, его надо посыпать марципановой крошкой… И главное – вишенки на торте… простите, - ягодки винограда на пироге… Винную ягоду (так называли в ту пору виноград) царь разводил в Измайлове, и, конечно, пироги без нее не обходились!
Стол царя Алексея Михайловича был не таким уж роскошным в плане сложных блюд, как можно подумать… А в постные дни – понедельник, среду и пятницу – самодержец и вовсе обходился куском ржаного хлеба с солью, соленым огурцом и грибами. Основой же меню всегда были пироги, среди которых яичный пирог с творогом был «в лидерах».
