кулинарная книга
ВЕШНЯКИ
Репа по-шереметевски

Среди блюд, которые известны как «шереметевские», пожалуй, исторически наиболее достоверна простая закуска, которую, по преданию, любил – особенно в пост – боярин Иван Шереметев, окольничий царя Ивана Грозного. В ту пору знатные люди, вообще, предпочитали очень простую пищу. Итак… репа «по-шереметевски». Чищеную репу нужно нарезать кружочками, потом уложить слоями в банку, пересыпать каждый слой солью и тмином и таким образом заполнить банку доверху. Затем залить банку кипячёной водой до полного покрытия репы. Потом нужно сверху уложить капустные листья, накрыть банку деревянным кружком и поставить под гнёт в холодном месте. Через две недели можно будет закусывать боярской репой...

Источник рецепта: https://russkiymir.ru/publications/86674/


Тельное из щуки

К столу графа Шереметьева в Кусково подавали рыбу, выловленную час-другой назад, и, наверняка, среди них было одно из любимых, особенно на Пасху, блюд тогдашней аристократии – тельное из щуки. В отличие, от моченой боярской репы, этот рецепт уже не проще пареной репы, а немного сложнее… Вот продукты на 8 порций: 750 гр. фарша из филе щуки; 100 гр. мякиша белого батона; яйцо; 70 мл молока; молотые специи для рыбы (перец и другие по желанию), соль. А для начинки: 250 гр. грибов (в нашу эпоху можно шампиньоны); 1 крупная головка лука; 3 яйца; 1 ч. л. порезанного укропа; 70 мл растительного масла;
соль. Для жарки еще - 3 ст. л. панировочных сухарей и подсолнечное масло… Хлебный мякиш положить в молоко, затем отжать и вместе с рыбным фаршем, сырым яйцом сырым, солью и перцем вымешать в миске, а потом еще и несколько раз отбить о дно емкости. Далее накрыть (или затянуть пленкой) и подержать в холодильнике, пока… А пока отварить и мелко порезать яйца, пошинковать грибы и луковицу.. Потом грибы и лук нужно смешать на сковороде с горячим маслом и пассировать до румяного оттенка. После этого огонь погасить, а грибы с луком перемешать с укропом, порезанными яйцами и солью по вкусу. Охлажденный рыбный фарш разделить на 8 порций. Каждую расплющить до лепешки и из каждой сделать своего рода большой пельмень в виде полумесяца с рыбной начинкой. Остается разогреть на широкой сковороде растительное масло, запанировать заготовки сухарями и поджарить до корочки с обеих сторон.

Источник рецепта: https://zen.yandex.ru/media/original/starorusskaia...

Сбитень шереметевский

Этот сбитень – «дважды исторический». Во-первых, он назван в честь графского рода, а, во-вторых, напоминает о том, что Вешняки поначалу обживались бортниками-медоведами… Рецепт таков. На 100 г мёда – 50 г сахара, немножко, по вкусу, корицы, гвоздики, мяты, хмеля и 1 литр воды. Мёд и сахар растворить в горячей воде,и добавить корицу, гвоздику, мяту, хмель. Поставить на огонь, прокипятить 30 мин., процедить. И подавать следует тоже очень горячим!

Источник рецепта: https://russkiymir.ru/publications/86674/